Jólaveisla Smith & Norland - feikigóð fyllt kalkúnabringa með sætkartöfluhasselbach með ekta kalkúnasoðsósu og nýju waldorfsalati

Það er fyrsti í aðventu í dag og líklegt að margir séu farnir að hugsa til jólanna. Sumir einblína á hvað þeim langar í, öðrum hvað þeim langar til að gefa, aðrir hverjum þá langar til að verja tíma með og sumum, eins og mér, hvað mig langar til að elda.

Það er eiginlega það sem kveikir á mér mig jólin og vekur í mér jólaskap - að ímynda mér heilan dag í eldhúsinu að vinna með dýrindis hráefni - vín í betri kantinum og hlakka til að hitta vini mína og fjölskyldu. Ætli það séu ekki jólin fyrir mér?

Þessi uppskrift birtist í jólabæklingi Smith&Norland sem kom út núna fyrir helgina. Ég er í eðli mínu heldur íhaldssamur fyrir jól og áramót og hef í gegnum árin verið heldur vanafastur og viljað elda uppáhaldsuppskriftirnar mínar aftur og aftur. Ég meina, þegar maður er búinn að finna fullkomnu kalkúnafyllinguna, af hverju að breyta til?

En þegar maður er að elda fyrir blöð og tímarit verður maður að reyna að breyta aðeins til, aðeins. Ég hugsaði með mér að reyna að breyta aðeins forminu - frá heilum kalkún í kalkúnabringu, breyta hráefnunum aðeins í waldorfsalatinu, skipta út kartöflunni fyrir sæta kartöflu - smá breytingar - rétt að tóna réttina til. Og það heppnaðist alveg dásamleg, þó að ég segi sjálfur frá - aðrir gestur tóku líka undir.

Jólaveisla Smith & Norland - feikigóð fyllt kalkúnabringa með sætkartöfluhasselbach með ekta kalkúnasoðsósu og nýju waldorfsalati

Við byrjum á fyllingunni. Hún byggir á uppskrift sem ég las í bókinni, The Silver Palate Cookbook eftir Julee Rosso og Sheila Lukins, sem er ein af bestu matreiðslubókum sem komu út á síðustu öld.

Fylling

2 gulir laukar

4 hvítlauksrif

50 g smjör

1 grænt epli, kjarnhreinsuð og skorin í teninga

400 g svínahakk (fæst t.d. í Kjöthöllinni í Skipholti)

100 g pekanhnetur, saxaðar 

2 bollar fersk brauðmylsna

2 tsk tímían

2 tsk salvía

5 msk hökkuð fersk steinselja

2 msk hlynsíróp

Saxið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í helmingnum af smjörinu við lágan hita í tæpan hálftíma.Gætið þess að brenna ekki laukinn. Hann á að karamellíserast. Setjið til hliðar. Steikið grísahakkið, saltið og piprið, og setjið saman við laukinn og eplið. Bætið nú við því sem eftir er af hráefnunum og blandið vel saman.

Setjið afganginn af smjörinu á pönnuna og steikið niðurskorið eplið þangað til það fara að taka lit. Setjið í skál með lauknum. Og blandið vel saman. 

Kalkúnabringan

Fyrir 8

2 kg kalkúnabringa (eða tvær 1 kg)
100 g smjör
salt og pipar
Fylling - sjá ofan

Næst er það kalkúnabringan.Skolið bringurnar og þerrið síðan vandlega. Takið beittan hníf og skerið bringurnar þannig að þær séu eins og opin bók.  Fletjið bringurnar út þannig að þær séu jafnþykkar.

Fyllið kalkúnabringuna, gætið þess að hafa fyllinguna einnig jafna - að sömu ástæðu og ofan.

Setjið fyllinguna á bringurnar og rúllið saman. Bindið vandlega með slátraraþræði.

Bræðið smjörið og penslið bringurnar rækilega. 

Ég setti hitamæli í kjötið. Hann er þannig gerður að hann nemur hitastigið á þremur stöðum í gegnum vöðvan til að fá sem áreiðanlegasta mælingu. 

Bakið í ofni þangað til að kjarnhiti nær um 72 gráðum. Hvílið í nokkrar mínútur áður en bringan er sneidd niður. 

Sætar hasselbach kartöflur með pekanhnetum og hlynsírópi
8 meðalstórar sætar kartöflur
100 g pekan hnetur
100 g smjör
50 g hlynsíróp
1 tsk vanilludropar
salt og pipar

Skolið kartöflurnar vandlega og þerrið. Skerið djúpt í kartöflurnar en gætið þess að þær hangi saman.
Penslið með smjörinu, saltið og piprið. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur.

Bræðið smjörið í potti og blandið svo saman við hlynsírópi, vanilludropum, pekanhnetum, salti og pipar.  Takið kartöflurnar úr ofninum og glennið þær aðeins upp. Setjið hnetu – síróps – smjörblönduna ofan á þannig að það fylli vel í glufurnar.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur.

Einfaldasta kalkúnasósan

500 ml kalkúnasoð

30 g smjör

30 g hveiti

vökvi af kalkúnabringunum

1 tsk rifsberjasulta

salt og pipar

Bræðið smjör í potti og þegar það hefur þagnað hrærið þið hveitinu saman við.  Hellið kalkúnasoðinu saman við og sjóðið upp, og sjóðið svo niður um þriðjung. Hellið vökvanum af kalkúnabringunum saman við sósuna.  Hellið sósunni í gegnum sigti í hreinan pott.  Smakkið til með sultu, salti og pipar. 

Nýtt Waldorf salat
Nýtt? - með smá breytingum - sellrí út og hnúðkál inn.

3 lítil epli

2 hnúðkál
75 g valhnetukjarnar
100 g rauð vínber
100 ml þeyttur rjómi
50 ml majónes
safi úr ½ sítrónu

Flysjið eplin og hnúðkálið og skerið í munnbitastóra bita. Setjið í skál. Skerið vínberin niður í helminga og bætið í skálina. Hrærið rjómann þannig að hann sé vel þéttur og hrærið saman við eplin, hnúðkálið og vínberin. Hrærið síðan majónesið saman við. Smakkið til með salti, pipar og sítrónusafa.

Um leið og kalkúninn náði kjarnhita þá var hann tekin út úr ofninum og fékk að hvíla í 15 mínútur áður en hann var skorinn niður í sneiðar.

Þetta var bæði fallegt og ljúffengt. 

Með matnum nutum við auðvitað ljúffengs rauðvíns. Við vorum auðvitað að undirbúa jólin. Sumum finnst að maður eigi heldur að drekka hvítvín með hvítum fuglum en það er auðvitað hægt að njóta rauðvíns með ljúffengum mat eins og þessum. Vilji maður mæta fólki á miðri leið má beina sjónum sínum að léttari rauðvínum eins og þessu Marques Casa Concha frá Chile. Pinot Noir er viðkvæm þrúga og mild á tungu. Fallega ljúsrúbínrautt í glasinu, mildur sætur berjailmur, ósætt á tungu með eilítið krydd á tungunni í eftirbragðinu. 

Það má svo sannarlega hafa þessa uppskrift í huga fyrir jól eða áramót.


Bon appetit!