Stolt Suðurríkjanna – „sundrað“ svínakjöt (pulled pork) með pækluðum rauðlauk

Þessa uppskrift er að finna í bókinni minni, Grillveislunni, sem kom út byrjun sumars. Satt best að segja þá er þetta eitt af bestu uppskriftunum í bókinni. Að langelda svínakjöt er eitt af því besta sem kemur af grillinu hvort sem það eru svínarif, svínasíða eða eins og hérna svínabógur. Þessari uppskrift var líka deilt með lesendum Fréttatímans núna fyrir helgi. Um að gera að leyfa henni að njóta sín á blogginu mínu líka.

Sundrað svínakjöt er mín þýðing á réttinum pulled pork, sem flestir vanir grillarar þekkja vel. Og þetta er ekki flókin uppskrift; það eina sem þarf er tími – en það þarf nóg af honun. Varlega áætlað sex til átta klukkustundir. Þetta er því verkefni fyrir ljúfan helgardag eða þegar maður er í sumarleyfi og vill verja deginum við grillið.

Eftir að kjötið er síðan komið á grillið þarf ekki mikið að hafa fyrir því – í raun bara bíða – og ef sólin skín er það ekki svo slæmt. Maður dútlar eitthvað eða sinnir fjölskyldunni í rólegheitum vitandi að veisla bíður manns.

Það eru nokkrar leiðir í mark við þessa eldamennsku. Í fyrsta lagi má grilla kjötið á gasgrilli við lágan hita – þá þarf að beita einhverjum brögðum til að fá reykbragðið sem er svo eftirsóknarvert. Hægt er að nota reykbox með bleyttum viði og skipta nokkrum sinnum um hann yfir daginn, eða nota reykt vatn (liquid smoke) og nudda því inn í kjötið áður en það fer á grillið eða pensla því á undir lok eldamennskunnar. Jafnframt væri hægt að nota reykt salt í grillnuddið. Svo er hægt að elda í reykofni sé hann við höndina. Þá þarf að gæta þess að skammta kol eða við yfir daginn til að halda jöfnu hitastigi Ætli auðveldast sé ekki að nota kolagrill og raða kolunum upp í snák (sjá bls. X) og bæta nokkrum viðarbútum við til að hafa jafnan reyk allan eldunartímann. Niðurstaðan verður dásamlega ljúffeng!

Hráefnalisti

Fyrir 8-10

2,2-2,5 kg grísahnakki/frampartur
2 msk jómfrúarolía
4 msk grillnudd af eigin vali
eplaskvetta á brúsa
8-10 hamborgarabrauð
100 g klettasalat
4 msk majónes eða rjómaostur
pæklaður rauðlaukur
heimagerð BBQ-grillsósa

Skolið og þerrið svínakjötið. Nuddið það vandlega með jómfrúarolíu og dreifið grillnuddinu jafnt yfir.

Raðið kolunum upp í snák og kyndið upp. 

Hafið vatnsbakka beint undir kjötinu svo það eldist við óbeinan hita. Þegar grillið er komið í um 135°C er kjötið sett á grillið. 

Eftir fjóra til fimm tíma er kominn myndarlegur „börkur“ á kjötið og efsta lagið farið að rofna lítillega. Þá er eplaskvettunni sprautað jafnt yfir allt kjötið. 

Vefjið kjötið vandlega inn í álpappír (tvöfalt lag svo það rifni síður) og eldið í tvær til þrjár klukkustundir í viðbót (kjarnhiti 85-90°C).

Gætið þess þegar þið takið álpappírinn utan af að tapa ekki vökvanum – blandið honum saman við kjötið. 

Færið kjötið yfir á stórt fat eða skúffu og rífið það í sundur. Það hreinlega dettur í sundur. 

Rífið kjötið eins mikið og ykkur listir - en nógu vandlega þannig að auðvelt sé að tylla því ofan á brauð. 

Berið fram í brauði smurðu með majónesi eða rjómaosti og pækluðum rauðlauk, sé hann til, ásamt klettasalati og að sjálfsögðu heimagerðri grillsósu.

Fyrir pæklaða laukinn

120 ml sítrónusafi
50 ml hvítvínsedik
1 tsk sjávarsalt
1 tsk óreganó
1½ tsk sykur
1 stór rauðlaukur

Pæklaður laukur

Blandið sítrónusafa, ediki, salti og sykri saman og hrærið vel. Sykurinn og saltið á að leysast upp í vökvanum. Sneiðið laukinn, losið í sundur og setjið í löginn ásamt óreganói.

Sótthreinsið hreina krukku með því að setja hana í 100°C heitan ofn í 10-15 mínútur. Hellið blöndunni í krukkuna og lokið. Látið kólna við herbergishita í nokkrar mínútur áður en krukkan er sett í ísskáp. Látið standa í sólarhring áður en laukurinn er notaður.

Geymist í kæli í tvær til þrjár vikur.

Ég veit ekki um ykkur en ég myndi væta kverkarnar með ljúffengum bjór. Það bara passar svo vel með máltíðum eins og þessum (og mörgum öðrum auðvitað). Boli Keller var bruggaður með sumarið í huga og passar vel með grillmatnum. Hann er ansi kröftugur (6,5%) þannig að maður verður að ganga hægt inn um gleðinnar dyr - enda er það líka best þannig.

Auðvitað er þessa uppskrift að finna í bókinni minni.