Grilluð nautalund - "chateubriand" elduð á tvennan hátt - ”sous-vide” og svo grilluð með bordelaise sósu

Síðasta helgi var algerlega meiriháttar. Ég flaug heim seint a föstudagskvöld og var ekki kominn í bólið fyrr en um hálf þrjú um nóttina. Samt spratt ég upp eins og raketta á laugardagsmorguninn, klukkutíma áður en vekjaraklukkan átti að hringja. Ég brá mér í sund með gömlum vinum - fátt er eins frískandi en að byrja daginn í íslenskri sundlaug. Síðan lá leiðin til útgefenda minna, Tomma og Önnu, og við settum allt í gang til að undirbúa grill-útgáfuveisluna sem haldin var síðar um daginn. Við hentum í hummus, gerðum sósuna klára og sóttum lambið til vina minna í Kjöthöllinni. 

Svo skelltum við okkur upp í Eymundsson Skólavörðustíg, ásamt tveimur rómuðum grillmeisturum; Bjössa og Árna og kyntum undir grillinu. Það leið ekki á löngu þangað til að ilmurinn af ljúffengu lambakjöti dró til sín mannfögnuð sem virtust bæði hrífast og heillast af uppátækinu. Að heilgrilla skepnu virðist vera framandi gjörningur fyrir vel flesta! Klukkan fimm buðum við síðan öllum sem vildu smakka vefju með dásamlega ljúffengu lambi, chilitómatsósu, steinseljuhummus og salati. Fyrir þá sem voru þurrbrjósta buðum við upp á ljúffengan bjór - Bola - sem rann ljúflega niður kverkarnar á þyrstum gestum. Ég sá ekki betur en að fólk væri glatt - og fátt gerir mig glaðari! 

Ég sofnaði sæll og sáttur um kvöldið eftir fögnuð heima hjá útgefendunum mínum og þeim sem höfðu lagt okkur lið yfir daginn. Betri hóp er varla hægt að hugsa sér. En þrátt fyrir að vera umkringdur svona góðu fólki var smá söknuður yfir því að allir mínir nánustu, ástin mín hún Snædís, gríslingarnir mínir; Valdís, Villi og Ragga Lára, foreldrar mínir og bróðir voru í Englandi og höfðu ekki tækifæri til að fagna með mér. Ég vissi þó að þau biðu mín við heimkomuna í Englandi. 

Daginn eftir fór ég svo að skoða húsið sem við höfðum keypt "á netinu" - og gat ekki verið ánægðari. Það er ljóst að fólkið sem við keyptum húsið af og höfðu reist húsið á sínum tíma höfðu vandað til allra verka. Hlakka til að gera það að okkar! Svo fór ég í útvarpsviðtal á Rúv þar sem ég spjallaði um bókaútgáfuna við Hrafnhildi í Sunnudagssögum. Um kvöldið matur með einum af mínum elstu vinum. Á mánudeginum skrifaði ég svo undir ráðningasamning hjá Landspítalanum og síðan tók við að taka upp auglýsingar fyrir bókina. Endaði svo daginn í matarboði hjá æskuvini mínum, Sverri Jan og Bryndísi, og strákunum þeirra í Hrefnugötunni. Hvílík helgi - og aftur, takk fyrir mig. Ég gæti ekki verið þakklátari fyrir móttökurnar! 

Grilluð nautalund - "chateubriand" elduð á tvennan hátt -  ”sous-vide” og svo grilluð með bordelaise sósu

Fátt er betra en góð steik. Það er bara svo einfalt. Og það eru ekki margar steikur sem taka fram góðri nautalund og allra bestur er miðbitinn úr henni sem á frönsku kallast chateaubriand, en þá hefur höfuðið á lundinni og endinn verið snyrtur frá. Samkvæmt franska matarfræðiritinu Larousse Gastronomique var þessi steik útbúin fyrst af kokkinum Montmireil sem eldaði hana fyrir franska rithöfundinn og diplómatann François-René de Chateaubriand sem þjónaði Napóleon.

Hér er ég enn og aftur að leika mér með „sous vide“-eldamennskuna sem mér finnst vera alger bylting í eldhúsinu mínu (og annarra auðvitað). Þegar maður er að stíga sín fyrstu skref í eldhúsinu treystir maður gjarnan á tímasetningar í uppskriftum en seinna lærist að nota hitamæli til að ná árangri. Ætli „sous vide“ sé ekki næsta stig í þessu ferli, niðurstaðan virðist alltaf verða fullkomin!

Oftast væri kjörið að bera bernaise-sósu fram með steik sem þessari. En eftir nýlega heimsókn á franska veitingahúsið Galvin Bistrot de Luxe við Baker Street í London þar sem ég smakkaði ekta bordelaise-sósu í fyrsta sinn varð ég að koma henni á framfæri. Hún er nefnilega kyngimögnuð! Og látið ykkur ekki bregða að sjá beinmerg á hráefnislistanum – hann leggur til alveg unaðslegt umami-bragð sem seint verður toppað!

Þessi uppskrift er úr bókinni minni Veislan endalausa - og þarna sameinast bestu eldunaraðferðir sem ég þekki - elda með "sousvide" aðferð og svo að grilla - Fullkomið!

Fyrir fjóra

Fyrir nautið
1 kg nautalund (miðhlutinn)
pipar

Fyrir sósuna
2 skalotlaukar
100 g smjör
10 mulin piparkorn

400 ml rauðvín
400 ml kálfa- eða nautasoð
2 lárviðarlauf
5 tímíangreinar
2 rósmaríngreinar
mergur úr þremur nautabeinum (u.þ.b. 75-100 g mergur)

salt og pipar

Sósan

1. Hellið rauðvíni í pott ásamt niðurskornum skalotlauk og piparkornum, hleypið upp suðunni og látið sjóða niður um þriðjung.
2. Bætið kjötsoðinu út í ásamt kryddvöndlinum (lárviðarlauf, tímían og rósmarín bundið saman í búnt) og látið krauma í 20-30 mínútur, þangað til sósan hefur þykknað lítillega (nægjanlega til að hjúpa stálskeið).
3. Skerið smjörið í bita og hrærið það vandlega saman við rauðvínssoðið bita fyrir bita. Saltið og piprið.
4. Hitið vatn í potti og skellið beinmergnum út í sjóðandi vatnið í fimm mínútur. Þrýstið svo mergnum út með fingrinum eða notið hníf til að ná honum út.
5. Skerið merginn í sneiðar og steikið í fjórðungi af smjörinu, þangað til hann er farinn að brúnast.
6. Hellið þá rauðvínssoðinu yfir og látið sjóða í stutta stund. Mergurinn mun bráðna inn í sósuna og gefa frá sér unaðslega kröftugt umami-bragð.

Nautið

1. Piprið nautalundina ríkulega og setjið í plastpoka. Innsiglið plastið í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi.

2. Leggið í 55 gráðu heitt vatnsbað í 2-2 ½ tíma.

3. Tekið kjötið úr pokanum þegar það er tilbúið en geymið vökvann sem fellur til í sósuna. Þerrið kjötið, saltið vel og piprið.

4. Steikið á heitri pönnu eða grillið í örskamma stund rétt til þess að brúna steikina á yfirborðinu. Það þarf bara skamman tíma þar sem kjötið er eldað fullkomlega í gegn!

Njótið með grilluðum aspas og kartöflum eða ljúffengu kartöflugratíni. Og auðvitað góðu rauðvíni!

Fullkomnari steik er varla hægt að ímynda sér!

Með svona mat væri rétt að toga tappann úr ljúffengu rauðvínsflösku - Peter Lehmann Portrait Cabernet Sauvignion. Vín frá þessum framleiðenda er eitthvað sem margir þekkja vel. Þetta vín er frá Barossa dalnum í Ástralíu - frá 2012. Og þetta er ljúffengt vín - fullt af kraftmiklum breiðum berjatónum, eilítið kryddað með smá lakkrískeim. Langt eftirbragð. Þetta vín hefur unnið til verðlauna, meðal annars gyllta glasið bæði 2011 og 2012. Ljúffengt!