Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

Síðan að ég gerði súrdeigsbrauð frá grunni í fyrsta skipti fyrir nokkrum árum, þá í undirbúningi fyrstu bókarinnar minnar - Tími til að njóta, hef ég endurtekið leikinn nokkrum sinnum. Nú baka ég nær einvörðungu súrdeigsbrauð. Einhvern veginn hef ég bitið það í mig að það hljóti að vera hollara - þó ég hafi ekki rannsakað það neitt sérstaklega.

Það tekur eina til tvær vikur að undirbúa gerið. Og það er eins einfalt og hugsast getur. Bara hræra nokkrum hveititegundum saman við vatn og láta standa við herbergishita í tvo til þrjá daga og þannig fanga vilt ger sem er allt um kringum okkur! Eftir nokkra daga kemur dásamlegur blómlegur ilmur af súrdeiginu og þá er það tilbúið til notkunar.

Mér skilst að kantarellur vaxi á nokkrum stöðum á Vestfjörðum. Í Svíþjóð vaxa þær í vel flestum blönduðum barr- og laufskógum. Maður þarf ekki að ganga lengi áður en maður rekst á einhverja sveppi en það skiptir máli að vita hvað maður er að gera því að fjöldi sveppa eru eitraðir. Flestir rörsveppir eru ætir og gætu komið í staðinn fyrir kantarellurnar í þessari uppskrift og að sjálfsögðu má líka steikja venjulega Flúðasveppi. En þessi brauðsneið er best með kantarellum.

Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

Súrdeigið:

5 dl vatn
100 g hveiti
50 g heilhveiti
50 g rúgmjöl

Blandið öllum hráefnum saman í krukku og hrærið vel. Látið standa við herbergishita í rúma viku. Hrærið í því tvisvar á dag. Eftir vikuna er súrdeigið tilbúið. Hægt er að geyma það við stofuhita en ef ætlunin er að geyma deigið í einhvern tíma er ráðlegt að hafa það í ísskáp. Þegar tekið er af súrdeiginu er álíka magni af vatni og hveiti bætt í aftur til að halda því súra í gangi.

Stór brauðhleifur:

75 ml súrdeig
10 g ferskt pressuger
400 ml kalt vatn
2 tsk salt
600 g hveiti

Blandið súrdeiginu, vatninu og pressugerinu vel saman í hrærivél. Bætið því næst hveitinu og saltinu við og blandið saman. Látið hnoðast vel og rækilega í tíu til fimmtán mínútur. Smyrjið aðra skál með olíu og færið deigið yfir í hana og látið standa í kæli yfir nótt. Hitið ofninn í 200 gráður þegar kemur að bakstrinum. Setjið ofnpott inn í ofninn svo að hann hitni einnig. Þegar ofninn er orðinn heitur er deiginu velt varlega ofan í ofnpottinn, lokið sett á og brauðið bakað í 40 mínútur. Hafið lokið ekki á pottinum síðustu tíu mínúturnar til að brauðið fái fallegri lit. Takið brauðið úr pottinum og látið kólna í 30 mínútur áður en það er skorið.

Kantarellubrauðsneið

250 g nýjar kantarellur (eða aðrir sveppir)
75 g smjör
1 skarlottulaukur
2 hvítlauksrif
75 ml rjómi
1 msk hökkuð steinselja
salt og pipar

Fyrst er bara að hreinsa kantarellurnar - það er best gert með bursta með heldur fínum þráðum. 

Bræðið smjör á pönnu og steikið smátt skorinn skarlottulauk ásamt hvítlauk þangað til að laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið þá sveppunum saman við og steikið í pönnunni í tíu til fimmtán mínútur þangað til að þeir eru farnir að brúnast. Saltið og piprið og steikið áfram í nokkrar mínútur. Hellið þá rjómanum á pönnuna og sjóðið upp og sjóðið niður þannig að þykkur rjóminn umlyki alla sveppina. Blandið smáttskorinni steinselju samanvið. 

Skerið niður sneið af heimagerðu súrdeigsbrauði og smyrjuð með hvítlauksolíu. Setjið svo ríflegan skammt af sveppum ofan á sneiðina. 

Bon appetit!