Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Á Íslandi hefur lengi verið hefð fyrir því að borða lambakjöt, kjöt af ungum kindum sem er slátrað þegar þær snúa aftur úr sinni fyrstu ferð á fjall. Og það er auðvitað gott og blessað, íslenskt lambakjöt er án efa eitt besta hráefni sem ég kemst yfir.

En það algerlega þess virði að gefa kindakjöti tækifæri. Þessar eldri kindur hafa verið á fjalli fleiri en eitt sumar og fengið að bíta meira af villtum grösum en litlu lömbin. Kjötið er oft dekkra á lit og bragðið meira og dýpra. Og þá ekki síst kindafilet sem mér finnst eiginlega betra en lamba- filet. En ólíkur er smekkur manna.

Hér heldur tilraun mín með sous-vide- eldun áfram. Hún byggist sem sé á því að pakka kjötinu með kryddinu í plastpokaog leggja í vatnsbað með stöðugu hitastigi þar til kjötið er að fullu eldað í gegn. Þá þarf bara að taka það úr pokanum, þerra og rétt svíða – með brennara eða á pönnu - eða ennþá betra að kynda undir grillinu og svíða á það fallegar rendur! 

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Fyrir sex til átta

Fyrir kindakjötið

1 1/2 kg kindafilet 

3 greinar rósmarín 

5 greinar timían 

2 greinar óreganó 

pipar 

4 msk jómfrúarolía

Fyrir aspasinn

20 aspasspjót 

3 msk hvítlauksolía 

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt lambasoð 

2 greinar rósmarín 

30 g smjör 

30 g hveiti 

75 ml rjómi 

salt og pipar 

1-2 tsk 

góð sulta 

50 g smjör til viðbótar 

Skolið kindafiletin og þerrið rækilega. Piprið duglega og leggið í plastpoka ásamt kryddjurtum og olíu. Innsiglið pokann í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi (notið þá venjulega ziploc-poka sem þið lofttæmið með þrýstingi vatnsins og lokið svo fyrir).

Setjið pokann í 55°C vatnsbað og látið liggja þar í tvær klukkustundir.

Takið pokann úr vatninu að þeim tíma loknum, setjið kjötið á bretti og þerrið vandlega (hellið vökvanum í skál og notið til að skerpa á sósunni).

Hitið grill og brúnið í nokkrar sekúndur á hverri hlið til að fá lit á yfirborðið.

Veltið aspasnum upp úr hvítlauksolíu, saltið og piprið.  Grillið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki spjótin. Setjið þau síðan á efri grindina þar til þau eldast í gegn.

Útbúið lambasoð í potti ásamt rósmaríngreinunum og sjóðið niður um helming. Hellið vökvanum af kjötinu út í soðið.

Bræðið smjör í öðrum potti, hrærið hveiti saman við og eldið í þrjár til fjórar mínútur. Hrærið stöðugt og gætið þess að brenna ekki hveitið.

Síið lambasoðið, hellið því saman við smjörbolluna og hrærið vel. Látið sjóða í fimm til sjö mínútur til að elda hveitibragðið úr sósunni. 

Hellið rjómanum út í og látið sjóða niður um fjórðung. Smakkið til með salti, pipar og sultu.
Bætið smjörinu við í lokin, smáræði í senn, hrærið með písk og leyfið hverjum skammti að bráðna alveg áður en næstu klípu er hrært út í. 

Þar sem lambið er eldað með sousvide aðferð þarf kjötið ekkert að hvíla áður en það er skorið. Eina sem þarf að gera er að leggja á borð og njóta.

Tommasi er vínframleiðandi í norðanverði Ítalíu. Þeir framleiða nokkrar tegundir af vínum á svæðunum í kringum Veróna - þar sem sagan Rómeó og Júlía átti að gerast. Þetta vín er blanda úr þrennskonar þrúgum; Corvina, Rondinella og Molinara. Það er látið gerjast með hýðinu af Amaróneberjum og svo látið vera í meira en ár á eikartunnum. Við drukkum 2012 árganginn sem hefur fengið góða dóma - Wine spectator gaf því 90 púnkta. Mér sjálfum fannst það alveg ljúffengt - djúpur rauður litið, með kraftmiklum ilm og ljúffengu berjabragði og góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Vín sem ég á eftir að drekka aftur.

Með því að elda kjötið fyrst sousvide og svo enda það á grillinu mætast tvær dásamlegar eldunaraðferðir og niðurstaðan verður eftir því. 

Njótið vel!