Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ég fann lambahrygg í frystinum í vikunni og hugsaði með mér að þetta væri góð fyrsta kjötmáltíð eftir föstuna. Fátt er jú betra en íslenskt lambakjöt - og er til betri matur til að hefja kjötátið aftur en þetta? Misskiljið mig ekki, grænmetið mun fá mun stærri sess í eldhúsi á mínu heimili á næstunni - takið vel eftir!

Fyrir marga er það að elda sous-vide (undir vatnsþrýstingi) framandi aðferð. En ég hvet alla til þess að prófa. Og ólíkt því sem margir halda þá þarf engan sérstakan tækjabúnað til að elda á þennan máta, það er að sjálfsögðu til þæginda að eiga vakúmpökkunarvél og sansaire hitajafnara, en það er vel hægt að ná sambærilegum árangri með góðum matarplastpokum, hitamæli og með góðum potti í stöðugum heimilisofni. Í bókinni minni, sem kom út fyrir jólin, var ég með nokkrar uppskriftir þar sem sous vide aðferðinni er beitt, auk þess að aftast í bókinni er tafla með ráðlögðu hitastigi fyrir þess konar eldamennsku. 

Fyrir áhugasama þá er bókin mín á útsölu í Eymundsson um þessar mundir. Það er hægt að gera reifarakaup, bókin er seld á einungis 4.299. Ég er sannfærður um að þið verðið ekki svikin af kaupunum - en ég er nú kannski ekki hlutlaus í þessum efnum! Svo gleður það mig heilmikið að sjá að hún hefur verið á aðallista íslenskra bóka nú eftir áramótin! Það er óskaplega gefandi og hvetjandi að vita til þess að fólk hafi áhuga á því sem maður er að sýsla. Ég er sérstaklega þakklátur fyrir móttökurnar! 

Annars erum við heimilisfólk í Púkagrandanum full eftirvæntingar. Við erum á leið í skíðafrí bara eftir tæpar tvær vikur. Við leggjum af stað seinnipartinn þann 11. febrúar og verðum komin til Austurríkis daginn eftir. Þar ætlum við að gista hjá vinum okkar Dodda og Þurý á Skihotel Speiereck! Mér reiknast að þetta sé áttunda sinn sem við gistum hjá þeim í fallega bænum St. Michael í Lungau héraði. Og við hlökkum alltaf jafnmikið til enda er alltaf frábær stemming hjá þeim.

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með petispoismauki og kartöfluturnum

Þessi uppskrift er ekki ný á nálinni. Ég hef bloggað um eitthvað þessu líkt en þá eldaði ég kjötið með hefðbundnum hætti ólíkt nú þar sem það er eldað "sous vide". 

Það er auðveldara en margir halda að úrbeina lambahrygg. En auðvitað er líka hægt að fá kjötkaupmanninn til að hjálpa sér. Ég er sannfærður um að Bjössi og Sirrý í Kjöthöllinni myndu hjálpa til með bros á vör!

Hráefnalisti

1 lambahryggur
3 msk jómfrúarolía
handfylli bláber
50 g blámyglostur
ferskt timian
salt og pipar

Byrjið á því að úrbeina lambahrygginn. Ekki vera hrædd við að prófa sjálf. Eina sem þarf er beitan hníf og smá einbeitingu.

Leggið hrygginn á bakið. Stundum er búið að taka lundirnar frá! En á góðum hryggjum eru lundirnar ennþá á sínum stað! 

Byrjið á því að skera lundirnar frá. Með því að renna hnífnum með beininu er einfalt að ná lundinni af í heilu lagi. Setjið til hliðar.

Snúið svo hryggnum aftur. Rennið nífnum meðfram hryggnum meðfram hryggjatindunum og niður að hliðlægu tindunum. Þegar komið er ofar á hryggjarsúluna er skorið með rifjunum. 

Flettið svo kjötinu upp og hreinsið frá hryggjartindunum eftir endilangri hryggjarsúlunni. Gætið að skera ekki í gegnum skinnið. Þegar búið er að losa kjötið af sitt hvoru megin hangir það bara á hryggjarliðbandinu (ligamentum spinosum) og það er auðvelt að losa það frá með því að fylgja hryggjartindunum. 

Þarna er hryggurinn kominn í fernt. Tvær lundir, beinin og úrbeinað kjötið. Beinin á að sjálfsögðu að nota í soð! 

Svo er bara að fylla hrygginn með einhverju sem hugurinn girnist. Mér finnst bláber og blámygluostur alltaf passa vel. Setti líka smá timian, hefði að sjálfsögðu notað blóðberg en því miður var slíkt af skornum skammti. Piprið vel. Svo er bara að leggja lundirnar í miðjuna og rúlla upp hryggnum. 

Ég er búinn að reyna að læra "butcher's" hnút en mér gengur það bara alls ekki. Það er ljóst að ég hefði aldrei orðið skurðlæknir! 

Svo skar ég hrygginn í tvennt og setti í vakúmpoka. Hellti nokkrum matskeiðum af olíu ofan í pokann ásamt meiri pipar og nokkrum timianlaufum.

Svo ofan í vatnsbaðið sem ég stillti á 56 gráður. Lét þetta svo bara liggja þarna í 6 tíma - en ætli 3-4 hefðu ekki verið meira en nóg. 

Hjó hrygginn niður í bita, brúnaði í ofninum og útbjó svo kraftmikið soð með hvítlauk, lauk, gulrótum, sellerí, lárviðarlaufum, hvítvíni og vatni. Byrjaði með 4 l af vökva sem ég sauð niður í 700 ml yfir daginn. 

Svo var bara að setjast niður og bíða. 

Síaði soðið, þykkti með smjörbollu og hellti svo öllum vökvanum af kjötinu saman við. Saltaði og pipraði. Gott soð þarf ekkert meira! 

Bræddi smjör á pönnu og brúnaði kjötið að utan. 

Leyft að hvíla í nokkrar mínútur áður en það var sneitt niður. 

Borið fram með kartöflugratíni (uppskrift hérna), einföldu salati og grænum baunum (að sjálfsögðu fersknum frosnum og ekki úr dós!) 

Monti Garbi Ripasso

Með matnum nutum við þessa ljúffenga víns sem ég hef ekki smakkað í þó nokkurn tíma.
Tenuta Sant'Antonio Monti Garbi Ripasso frá 2011. Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan við Feneyjar. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt í glasi, ilmar af miklum ávexti og með kraftmikið eftirbragð. Þetta er ljómandi gott rauðvín!

-

Veislan er endalaus!