Stórkostleg nautalund ”sous vide” með bordelaisesósu og rösti kartöflum

Þessi uppskrift verður í næstu bók minni sem mun koma út á næstunni. Hún birtist líka í Morgunblaðinu nýverið þannig að ég er ekki að kjafta frá neinum leyndarmálum. Þessi uppskrift er bæði gömul og ný. Aðferðin við að elda nautakjötið er ný á nálinni fyrir flesta áhugakokka en er aðferð sem hefur lengi verið notuð á veitingahúsum - "Sous vide" - undir vatnsþrýstingi. Og þetta er aðferð sem fólk ætti að kynna sér nánar því hún tryggir að maturinn mun heppnast fullkomlega - alltaf, ekki stundum - ALLTAF. Og þó svo að ég eigi vacúmpökkunargræju og líka sousvide græju þá er það ekki nauðsynlegt til að ná árangri. Ég er búinn að elda með þessari aðferð síðastliðin tvö ár og eignaðist ekki tækin fyrr en nýverið.

Og það þarf enga vakúmpökkunargræju - það er auðvelt að lofttæma poka (ziploc poka) með því að sökkva honum í vatn og þrýsta loftinu út og gæta þess að ekkert vatn renni inn í pokann. Og þegar pokaopið er komið að vatnsyfirborðinu er honum bara lokað og pokinn kræktur með klemmu við pottinn.

Og galdurinn við að elda "sous vide" er að elda við það hitastig sem kjötið á að vera þegar það er tilbúið. Viljir þú hafa steikina þína 52 gráður þá bara stillirðu hitann á vatninu eftir því og eldar kjötið við þann hita.

Hér eru þrjár einfaldar leiðir til að elda "sous vide" án þess að nota nein sérstök tól eða tæki.

Í fyrsta lagi er hægt að setja pott á hellu og setja hitamæli í pottinn og stjórna hitanum með því að taka heitt vatn frá þegar hitinn verður of mikill og bæta köldu vatni í staðinn. Svo er líka hægt að hafa pottinn með vatninu inn í ofni og stýra vatnshitanum með ofnhitanum. Loks má benda á að setja vatn með réttu hitastigi í kælibox og stilla hitann með hitamæli (stundum þarf að bæta við heitu vatni - en kælibox einangra mjög vel! Kæliboxið mun halda óbreyttum hita í 1,5-2 klukkustundir - alveg nóg til að elda 2,5 cm þykka steik, kjúklingabringu eða andabringu. Það eina sem er eftir er að brúna kjötið í lokin!

Fyrir eldhúsgræjunörda eins og sjálfan mig - er best að spara fyrir Foodsaver vakúmpökkunavél og svo sansaire sousvide græju (eða anova) og setja í pott og þá er maður, sko, til í tuskið!

Stórkostleg nautalund ”sous vide” með bordelaisesósu og rösti kartöflum

Bordelaisesósa er í grunninn rauðvínssósa nema að við hana bæti ég nautabeinmerg sem er að mestu bræddur niður á pönnu. Látið ekki hræðast af þessu. Mergurinn gefur sósunni mikla bragðdýpt og kröfugt umamibragð. Allir sem elska að sjúga merg úr beinum eiga eftir að kunna vel við þessa sósu sem og þeir sem eru hrifnir af alvöru ossobuco - en magnaða bragðið af þeim rétti kemur einmitt frá mergnum. Aðrir nautaseggir eiga líka eftir að fíla þessa sósu í botn þar sem hún er alveg stórkostleg á bragðið!

Fyrir fjóra til sex

Fyrir kjötið;

1 kg nautalund (miðhlutinn)
2-4 greinar rósmarín

4-6 greinar timían
2 msk jómfrúarolía
pipar

salt

Fyrir sósuna;

2 skalottlaukar
100 g smjör
10 mulin piparkorn
400 ml rauðvín
400 ml kálfa- eða nautasoð
2 lárviðarlauf
5 timíangreinar
2 rósmaríngreinar
mergur úr þremur nautabeinum
(u.þ.b. 75-100 g mergur)
salt og pipar

Fyrir rösti kartöflurnar;

700 g kartöflur
150 g harður ostur – t.d. cheddar
1 gulur laukur
2 hvítlauksrif
50 g smjör
salt og pipar

Piprið nautalundina ríkulega og setjið í plastpoka ásamt kryddjurtunum og jómfrúarolíunni. Innsiglið plastið í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi.

Leggið í 55°C vatnsbað í tvo til tvo og hálfan tíma. Takið kjötið úr pokanum þegar það er tilbúið en geymið vökvann sem fellur til í sósuna. Þerrið kjötið, saltið vel og piprið.

Steikið á heitri pönnu eða grilli í örskamma stund, rétt til þess að brúna steikina á yfirborðinu. Það þarf bara skamman tíma þar sem kjötið er þegar eldað fullkomlega í gegn!

Fullkomlega elduð!

Á meðan steikin er í vatnsbaðinu þarf auðvitað að huga að meðlætinu og sósunni!

Ég hef oft lesið um þessa sósu en aldrei lagt í að gera hann fyrr en ég fékk hana á veitingastað í London nú í vor og varð alveg heillaður.

Hellið rauðvíni í pott ásamt niðurskornum skalottlauk og piparkornum, hleypið upp suðunni og látið sjóða niður um þriðjung. Bætið kjötsoði út í ásamt kryddvöndli (lárviðarlauf, timían og rósmarín bundið saman í búnt) og látið krauma í 20-30 mínútur, þangað til sósan hefur þykknað lítillega (nægjanlega til að hjúpa stálskeið). Skerið smjörið í bita og hrærið það vandlega saman við rauðvínssoðið, bita fyrir bita. Saltið og piprið.

Hitið vatn í potti og skellið beinmergnum út í sjóðandi vatnið í fimm mínútur. Þrýstið svo mergnum út með fingrinum eða notið hníf til að ná honum út.

Skerið merginn í sneiðar og steikið í fjórðungi af smjörinu þar til hann er farinn að brúnast.

Hellið þá rauðvínssoðinu yfir og látið sjóða í stutta stund. Mergurinn mun bráðna í sósunni og gefa frá sér unaðslega kröftugt umami-bragð.

Á mínu heimili er engin sósa tilbúinn fyrr en að Snædís er búinn að samþykkja. Stundum þarf að salta og pipra - jafnvel sæta ef þurfa þykir!

Flysjið kartöflurnar og rífið í strimla í matvinnsluvél eða með rifjárni.

Leggið kartöflustrimlana í ískalt vatn í nokkrar mínútur og þerrið svo rækilega með viskastykki. Rífið ostinn, saxið lauk og hvítlauk smátt og skerið smjörið í bita. Blandið saman við kartöflurnar í skálinni, saltið og piprið og færið svo yfir í smurt eldfast mót. Bakið í 180°C heitum forhituðum ofni í 25-35 mínútur eða þangað til kartöflurnar er fallega brúnaðar.

Með matnum drukkum við þetta vín frá Spáni. Emilio Moro frá því 2010 sem er framleiðendi í Ribera del Duero dalnum sem er frægt vínræktarsvæði á sléttunum á norðanverðum Spáni. Þarna hefur vín verið framleitt í þúsundir ára og er þekkt fyrir gæðavín. Og þetta er eitt slíkt. Þetta er kraftmikið vín úr tempranillo þrúgum og hefur fengið að liggja í eikartunnum í eitt ár. Þetta er kraftmikið vín, mikið eikarbragð, mikill ávöxtur og jafnvel pínulítið reykt bragð á tungu. Ég var allaveganna ekki svikinn af þessu víni!

Eins og áður þá svo sannarlega tími til að njóta!