Dásamlegt Filet Mignion með ekta saus bernaise, afrísku grænmeti og ljúfengu rauðvíni - verður lífið eitthvað betra?

Þetta er búið að vera ansi strembinn vika sem skýrir færslufæð. Ungir læknar hafa verið talsvert í fréttum þessa viku vegna kjaramála og nýlegs undirritaðs kjarasamnings við hið opinbera. Sem formaður félags ungra lækna hefur verið talsvert að gera að ræða við kollegana og svo einnig fjölmiðla. Við munum vonandi fella þessa samninga og reyna fyrir okkur aftur á nýjan leik við samningarnefnd ríkisins. Jafnframt hefur verið nóg að gera í vinnunni. Það var því rosalega gott að fara í bústaðinn í fyrrakvöld til að halda upp á afmæli bróður míns sem var að verða 27 ára.

Þetta var veisla fyrir fjölskylduna, fjórar kynslóðir samankomnar. Alltof langt síðan síðast. Ég og pabbi sáum um eldamennskuna. Ég sá um kjötið, sósuna og rauðvínið - pabbi sá um grænmetið. Ég hef áður gert færslu með steik og bernaise - að minnsta kosti - tvisvar áður og með tveimur mismunandi útgáfum af bernaisesósunni. Hérna verður sú þriðja og síðasta. Núna gekk allt stórvel - ekki of súr eins og stundum vill verða - perfektó múndó.

Árangrinum í sósugerðinni þakka ég Hadda kokki sem ég kynntist þegar ég var í skíðaferð í Austurríki í byrjun mars á þessu ári. Þar fórum við í annað sinn til Dodda og Þuríar sem reka Skihotel Speiereck í St. Michael í Lungau héraði. Þau eru höfðingjar heim að sækja og þarna fórum við í annað sinn á jafnmörgum árum. Það var mikil gæfa að kokkurinn þeirra hafði hætt skyndilega og Doddi fékk mág sinn - Hadda kokk - til að koma og redda eldhúsinu og hann er almennilegur kokkur. Mér skilst að hann hafi unnið áður á Vox og svo Holtinu. Núna er hann á veitingastaðnum í nýja turninum í Kópavogi. Ég fékk aðeins að sniglast í kringum hann í eldhúsinu og læra af fagmanni. Hann kenndi mér meðal annars hvernig á að gera almennilega bernaisesósu.

Dásamlegt Filet Mignion með ekta saus bernaise, afrísku grænmeti og ljúfengu rauðvíni - verður lífið eitthvað betra?

Við vorum með 2 kg af nautafilet, vel fitusprengdu var penslað með góðri jómfrúarolíu, saltað með Maldon salti og piprað með nýmöluðum pipar. Sumir segja að það eigi ekki að pipra steikur fyrir eldun vegna þess að það dragi úr því vökva. Þetta er ekki alveg rétt. Það er mikilvægt að salta kjötið fyrir eldun einmitt til þess að draga vökva að jaðri kjötsins svo að það karmelliserist betur og loki sér. Þetta er svo lagt á heitt grillið og grillað eftir smekk. Þegar kjarnhiti er kominn í ca. 50 gráður þá er það rare-med rare og þá á að leggja það til hliðar og láta það standa undir álpappír eða stykki í 10 mínútur þar til að það jafnar sig aftur eftir steikinguna.

Saus bernaise - sumum kann að blöskra magn smjörsins - en mér til varnar þá er þessi sósa hugsuð fyrir tíu manns. Þannig að það er um 40 gr af smjöri á mann. Sem er náttúrulega ekkert lítið, en þetta er eitthvað sem maður leyfir sér kannski tvisvar á ári. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir 2-3 kúfaðar matskeiðar. 2/3 bollar af  hvítvínsediki og svo 2/3 bollar af hvítvini (hérna er tækifæri til breytinga - ég hef séð uppskriftir með rauðvínsediki og fleiru!). Edikið og vínið er sett í pott og laukurinn einnig, nokkur piparkorn og 2-3 greinar af fersku fáfnisgrasi (estragon). Haddi kokkur benti mér á að nota einnig smávegis nautakraft sem ég og gerði. Þetta er svo soðið niður þannig að eftirstóð ca nóg í 4-6 matskeiðar af vökva. Mikilvægt er að hella niðursoðinu í gegnum sigti þannig að laukurinn, piparinn og fáfnisgrasið verður tekið frá. Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. 7 eggjarauður eru settar í skál og skálin sett yfir vatnsbaðið. 1 matskeið af rjóma er sett saman við eggjarauðurnar og smávegis salt. Þá er hafist handa við að hræra með písk. Eggin taka fljótlega í sig loft og þá er byrjað að sáldra smjöri útí - alls 450 gr (skornum í tenginga) - nokkrum teningum í senn. Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin en niðursoðinu bætt varlega saman við - ekki allt í einu - smakkað til því að sósan má ekki verða of súr. Þegar sósan er kominn í jafnvægi er 2 matskeiðum af ferskur smátt skornu fáfnisgrasi hrært saman við.

Afrísk grænmeti er eins einfalt og hugsast getur - eina sem þarf að huga að er að gera þetta í tveimur stigum. Fyrst forsjóða valið grænmeti í 3 mínútur - þannig opnar það sig fyrir næsta skref. Við notuðum spergilkál, blómkál, rauðlauk og gulrætur. Þá er panna hituð með nóg af hvítlauksolíu og grænmetið steikt þar til tilbúið. Saltað og piprað.

Með matnum drukkum við að minnsta kosti tvær tegundir af víni. Annars vegar Wolf Blass Grey Label Cabernet Sauvignion og svo Lindemans Reserve Cabernet Sauvignion. Lindemans vínið var drukkið fyrst. Þetta er ágætis vín, fremur þurrt en fyllir munninn þokkalega. Dálítið stutt eftirbragð en ágætis berjabragð - dökkum ávexti. Wine Spectator gefur þessu víni 88 púnta sem er prýðisgóð einkunn. En Wolf Blass vínið var talsvert betra - munn þéttara í munni með miklum og bragðgóðum ávexti með löngu eftirbragði. Mjög gott. Það stundu allir af ánægju við borðið. Wine spectator gefur þessu víni 90 púnta í einkunn.